Comment cuire une côte à l’os ?

Vous revenez de chez votre boucher avec la fierté d’avoir obtenu la pièce par excellence. Celle qui fait rêver, qui sera la fierté de votre prochain repas entre amis, la côte de boeuf. Vous avez longuement hésité devant la cave de maturation entre une pièce de Simmental, de Black Angus ou bien même de Parthenaise. L’imaginant déjà au-dessus des braises. Vous rentrez donc avec « votre précieux », mais ne savez pas par où commencer. Il n’est pas question de la jeter dans les flammes et d’espérer en récupérer un morceau savoureux sans y prêter un minimum d’attention. Il va falloir s’armer de patience, car la cuisson de la côte de boeuf est un art. Heureusement, vous êtes au bon endroit. Prenez le temps de suivre ces conseils.

Pourquoi faut-il amener la côte de boeuf à température ambiante avant de la cuire?

Le boeuf tout comme les autres viandes sont composés de fibres. Ces fibres réagissent à la cuisson. Afin d’éviter un choc thermique, il faut laisser la viande remonter en température. Et plus la pièce est de taille importante, plus ce temps va être long. Il faut compter au minimum 1h par kg. Bien entendu, on laisse reposer la viande à température ambiante (+/- 20°c).

En cas de canicule, il faudra réduire ce temps pour éviter le risque de prolifération de bactéries.

Les réfrigérateurs sont en général réglés à environ 4°c. Imaginez le choc que risque de subir la viande si elle n’est pas sortie à l’avance. Un passage de 4°c à plus de 50°c en quelques minutes aurait pour effet de resserrer considérablement les fibres, rendant la viande dure.

L’autre risque de ne pas la laisser reposer avant cuisson est de ne pas réussir à obtenir une température satisfaisante lors de la cuisson. Votre côte de boeuf serait pratiquement froide à coeur.

Frotter au sel : touche de génie ou hérésie?

Les détracteurs du passage au sel avancent comme argument le risque de perte d’eau de la viande. En effet comme on peut l’observer lors des techniques de salaison, l’on passe la viande dans un bain de saumure ou on la recouvre tout simplement de gros sel. Cela a pour effet de provoquer une perte d’eau conséquente en vue d’en améliorer la conservation.

Il faut pourtant garder à l’esprit que cette perte d’eau s’effectue sur une durée de quelques heures à plusieurs jours. La quantité de sel utilisée pour une saumure est assez importante, environ 250gr par litre d’eau. Dans le cas d’une côte de 1,2kg on ne frotte la viande qu’avec quelques grammes de gros sel. Il faut frotter assez énergiquement pour que le gros sel imprègne bien la couche supérieure de la viande. Comme on l’a vu précédemment le temps conseillé pour la mise à température est de 1h par kg. Donc dans le cas de notre côte d’1,2kg, environ 1h15. La viande n’aura donc pas le temps de perdre de l’eau.

L’autre point avancé par les détracteurs du passage au sel est qu’il vaut mieux laisser à chacun le choix de saler à sa convenance son morceau dans l’assiette. Encore une fois, tout est une question de proportion, le fait d’utiliser du gros sel et non du sel fin et ce en petite quantité ne va pas saler à l’excès une pièce de plus d’1kg. Nous sommes sur une belle pièce imposante pas sur une petite escalope.

C’est bien beau tout ça, on vient de voir pourquoi il ne faut pas s’inquiéter de la perte d’eau due au sel, mais y-a-t-il un intérêt à saler avant cuisson.
Et bien c’est ce que l’on va découvrir avec la réaction de Maillard.

« La réaction de MAILLARD », c’est quoi ça ?

Louis Camille Maillard est un chimiste français ayant découvert en 1911, une réaction chimique qui s’opère sur la viande lors de la cuisson. Bien que cette réaction à beaucoup d’effets sur les aliments, elle a pour votre côte de boeuf deux actions qui vont particulièrement nous intéresser. La première est la création de molécules aromatiques, la seconde est la création d’une croute colorée en surface qui va permettre de garder la viande juteuse. Cette croute sera d’autant plus marquée dans le cas de notre passage au sel. Il faut noter toutefois qu’une réaction de Maillard trop importante peut développer des molécules cancérigènes. Il est donc impératif de maitriser la cuisson.

La température de cuisson.

La première chose à tenir en compte c’est que l’on va tout d’abord parler de température de cuisson à coeur de la viande et non d’une quelconque température de four. Cela, nous en reparlerons par la suite.

Comme vu précédemment, la réaction de Maillart va transformer la viande. Celle-ci va passer par différent stade que l’on appelle : appoints de cuisson. Dans l’ordre pour la côte de boeuf : bleu (48°c), saignant (54°c), appoint (58°c) et bien cuit (65°c). Les puristes vous diront que la côte de boeuf ne se mange que saignante, voire bleue. Il est vrai qu’une température de cuisson basse protège la qualité nutritive des aliments. Maintenant, beaucoup de personnes sont rebutées par l’aspect saignant de la viande rouge. Encore une fois, il y a un truc. Si votre côte de boeuf rejette une quantité importante de sang lors de la découpe c’est que deux paramètres n’ont pas été respectés. La température de cuisson et le temps de repos. On parle bien de température à coeur et celle-ci a un impact direct sur l’aspect de la viande. Vous avez sans doute une préférence pour la cuisson et c’est une question de texture. Pour pouvoir avoir un appoint de cuisson homogène qui va vous garantir une texture la plus harmonieuse sur toute l’épaisseur de votre côte de boeuf, il vous faut privilégier la technique du « reverse sear ».

Le « reverse sear » (cuisson inversée)

Pour appliquer la technique de cuisson inversée, il vous faut vous armer de patience. Celle-ci demande un temps de cuisson plus long, mais il va vous garantir un résultat exceptionnel.

Le principe est simple. Vous allez commencer par une cuisson lente à une température d’environ 100°c soit au four ou dans un barbecue avec couvercle en cuisson indirecte. Le but étant d’atteindre une température à coeur inférieure de 10°C à votre appoint de cuisson idéal. Pour vous garantir d’être le plus proche de la température visée, je vous conseille d’acheter un petit thermomètre de cuisson à piquer de type Inkbird IHT-1P sont coût d’environ 30€ sera vite rentabilisé et il deviendra vite votre meilleur amis en cuisine. Dans le cas d’une côte à l’os saignante, il faut donc viser une température à coeur de 44°c.

Dès que celle-ci est atteinte, vous allez laisser reposer la viande en l’emballant dans du papier boucher ou à défaut dans deux épaisseurs de papier aluminium. La température va augmenter d’environ 4°c ce qui va nous amener à 48°c. Pendant ce temps, vous aller passer votre barbecue en cuisson directe pour saisir la viande sur les deux façes.

Un truc en plus : le fumage.

Rien de tel que le côté fumé sur bonne côte de boeuf. S’il est bien maîtrisé, le fumage apportera du corps à votre côte de boeuf sans la dénaturer. Vous pouvez opter pour de l’hickory ou du chêne. L’important est de lancer le fumage dès le début de la cuisson. Idéalement dans un barbecue de type smoker, kettle ou kamado. Dans ce cas, on procède de la même manière que pour le reverse sear. On fume sa pièce à une température d’environ 100°c -120°c et on arrête 10°c avant l’appoint de cuisson.

Saisir : la réaction de Maillard en pratique.

Votre barbecue est maintenant prêt pour une cuisson directe. On va travailler en allez retour. On pose la côte sur la première face, 1 ou 2 min. On la retourne sur l’autre face en la pivotant de 90° à nouveau pour 1min. Retour ensuite sur la première pour réaliser un beau quadrillage à nouveau 1min. Et l’on termine sur la deuxième avec à nouveau un quart de tour. On vérifie son appoint de cuisson. On doit être 4°c en dessous de l’appoint souhaité (50°c dans le cas du saignant). On peut également réaliser cette phase de cuisson sur une plancha ou à défaut dans une poêle, mais il faut dans ce cas veiller à mettre un peu de matière grasse et à réduire le temps de cuisson. La surface de contact étant plus importante, la montée en température risque d’être plus rapide. Heureusement, vous avez écouté mes conseils et avez votre meilleur ami IHT-1P pour vérifier.

L’importance du temps de repos

Vient maintenant le temps de repos. Il n’est surtout pas à négliger au risque d’avoir un appoint de cuisson non respecté et une viande qui va perdre tout son jus à la découpe. Dès la sortie du barbecue, il faut à nouveau emballer la côte de boeuf dans du papier boucher durant environ 10min. La chaleur va se répartir uniformément et la viande va gagner environ 4 à 6°c., ce qui va nous amener à l’appoint désiré. Durant cette phase, les fibres font se détendre et absorber l’eau. Ce qui va éviter d’avoir une viande qui recrache tout son jus à la découpe.

La découpe

Nous y voilà, enfin presque. Il ne faut pas négliger la découpe. La première chose à faire c’est de dégager l’os. Pour ce faire, utilisez un petit couteau et glissez-le tout le long de l’os. Passez maintenant à l’artillerie lourde avec un couteau de type chef et découpez de fines tranches.